С дъх на трюфели

Есента е време за бели трюфели. В италианските области Пиемонт и Тоскана целият октомври минава под знака на трюфела, в чиято чест се организират ежегодно фестивали. От 10 октомври до 10 ноември професионалистите могат да участват в търгове на трюфели, а любителите могат да опитат най-добрите ястия с този горски деликатес.

За местните жители  сезонът на трюфела е също както сезонът на чушките у нас. Есента е време за събиране на реколтата и за запазването на откритото богатство. Още от деца те се учат да разпознават  признаците, по които могат да бъдат открити местата, в които деликатесната гъба расте. Страстта е позната на всеки гъбар, който се стреми да открие най-голямата, най-красивата и вкусна гъба. Веднъж открита, тя търси своя купувач или пък бива подложена на преработка, за да се запази за дълго.

За разлика от обикновените гъби трюфела не можеш просто да го откриеш в гората. Необходима е помощта на специално обучени помощници – кучета, чието обоняние позволява да се открие гъбата. Всъщност, „най-добър нос“ за трюфели притежават прасетата и първоначално точно те се използвали за лова. Само че те са още по-големи любители на трюфела от човека, така че е трудно да се пази от тях ценната находка. За разлика от тях кучетата са равнодушни към трюфелите, така че ловът за тях е безопасен за ароматната суровина. Четириногите от малки биват обучавани да търсят трюфели, като често цената на най-добрите ловци може да достигне петцифрено число.

Най-общо, трюфелите се делят на бели и черни, като белите се смятат за доста по-ценни. Черните от своя страна имат много подвидове, чиито характеристики зависят от типа на почвата и дърветата, в чиито корени те растат.

Малко история

Римският поет Ювенал описва скъпоценната гъба като светкавица, хвърлена от Юпитер край дъб – дърво, смятано за свещено от боговете. В Средновековието учените определят аромата на гъбата като своеобразна „пета същност“, която довежда човек до екстаз. Затова трюфелът се разглежда като висше удоволствие.

В началото на 17 век Пиемонският трюфел се ценял от всички кралски дворове. Съзерцаването на трюфелите било дворцово развлечение, на което били канени чуждестранните посланници и гости на Торино. Точно тогава, казват, е започнало използването на породисти кучета  за намирането им.Между края на 17 и средата на 18 век италианските монарси Виторио Амедео Втори и Карло Емануеле Трети лично са се включвали в лов за трюфели, който редовно организирали.

Италия бързо се превръща в един от големите производители и доставчици на трюфели. Тук могат да се намерят всички видове трюфели, използвани в кулинарията: бял трюфел Скорцоне, зимен Скорцоне, Марцуоло и черен зимен трюфел.

Най-скъпият и ценен е белият трюфел – освен в Алба и провинция Асти (регион Пиемонт) този трюфел може да бъде намерен в Тоскана и дори в централна Италия. Черният трюфел е най-разпространеният вид и се среща най-вече в Умбрия.

Трифолао

Както има гъбари, така има и трифолаи – хора, които са вещи в откриването на трюфели. За повечето от тях това е сериозен, макар и сезонен, бизнес. Те знаят за трюфелите всичко, но най-важното – къде си струва да бъдат търсени. На тях са им известни „трюфеловите“ места, както и кой вид трюфел под какви дървета растат. За най-добри се смятат дъбовите горички, където се откриват най-качествените трюфели. Разбира се, местата се пазят в тайна, защото конкуренцията е огромна. И както при всяко бране на гъби, и тук важи принципът: бери така, че да не унищожаваш природата, за да може да им се радваш и следващия сезон.

Потенциалните търсачи на трюфели трябва да знаят, че в Италия е необходимо специално разрешение, издадено от съответната провинция след взет успешен изпит. 

Как да ги запазим

Най-добре може да се оцени вкусът на трюфела, когато е пресен. Трайността му не е голяма, затова той бързо се изкупува. Ресторантьорите започват истинска надпревара за свежи трюфели, а по време на сезона им тук се стичат любители на гъбата и от съседни страни.

Най-честият метод за запазването им е консервирането в зехтин. Така трюфелът може да се запази при определени условия чак до следващия сезон. Друг начин е да се замразят, но истинските ценители обикновено не прибягват до него. Твърди се, че трюфелът може да се запази известно време и в суров ориз, от който впоследствие може да се приготви ароматно ризото.

Как да се сготвят

Кулинарите по цял свят рядко са единодушни по отношение на един или друг продукт. Но точно трюфелът не предизвиква спорове – това е един от малкото продукти, които са несравними по своя вкус, смятат топ-готвачите.

Те са практически универсална гъба, която може да се съчетае с какво ли не, но най-добре изпъкват качествата им, когато се готвят с неутрални продукти без силен аромат. От тях се приготвя плънка, сосове за ястия с ориз, паста и месо.

Цената на трюфелите

Вече споменахме, че цената им е изключително висока. Без преувеличение, трюфелите се продават на цената на златото. Точно затова тя се определя за 100 г, но обикновено се купуват в партиди от 20 г. В зависимост от сезона тя може да варира в широки граници.  пП данни на националния център за  изучаване на трюфели Centro Nazionale Studi Tartufo  Tuber.it     тази година 100 г трюфели струват между 200 и 250 евро.